tirsdag den 13. oktober 2015

Det skønneste hjemmelavede surdejsrugbrød

Jeg har i nogle år kæmpet med at bage et godt, groft surdejsrugbrød som ikke faldt sammen og blev klæg. Jeg har prøvet et utal af forskellige opskrifter og resultatet blev altid det samme... Et flot hævet rugbrød når det blev sat i ovnen og et brød med et krater i midten når jeg tog det ud. Jeg var ualmindeligt træt af at mislykkedes, så jeg droppede tanken om at bage mit eget rugbrød. Men så for ca. ½ år siden begyndte jeg at eksperimentere med surdej til grydebrød, morgenboller osv.
Jeg bestemte mig for at prøve igen, og prøvede mig frem med konsistensen af dejen, hævetiden og bagetiden og VUPTI! Det virkede! Nu bager jeg rugbrød et par gange om ugen og jeg er ærligt talt imponeret over hvor godt brødet holder sig. Opskriften er ikke svær og jeg tror godt at jeg tør love dig, at hvis jeg kan bage rugbrød, så kan du også :-)


Først skal du starte en surdej op. Det tager nogle dage, men når først den er klar, kan du bage rugbrød når som helst.

Surdej:

Start med at røre en lille klump gær på størrelse med en ært og ½-1 tsk surmælksprodukt (f.eks. ymer, A38, skyr e.l.) ud i 100 gram koldt vand. Rør herefter 100 gram rugmel i. Nu skal dejen stå i en lufttæt beholder til dagen efter ved stuetemperatur. Jeg bruger et 1 liters patentglas til at opbevare surdejen i. Dagen efter røres der 25 gram rugmel og 25 gram vand i. Lad igen dejen stå til dagen efter. Rør igen 25 gram rugmel og 25 gram vand i dejen og lad den stå til dagen efter. Du kan se udviklingen i dejen på billederne herunder. På den 4. dag skulle du gerne have en surdej som dufter surt og lidt af øl - nu er du klar til at bage rugbrød.





Rugbrød:
(2 stk.)

1 portion surdej
1 lille klump gær på størrelse med en ært
1 stor tsk maltmel (kan udelades, men det giver brødet en flot farve og god smag)
350 gram 5-kornsblanding
180 gram skårne rugkerner (200 gram den første gang du bager brødet)
25 gram groft salt
1 flaske hvidtøl (33 cl.)
700 gram koldt vand
450 gram rugmel
100 gram hvedemel

Smør, olie eller bagespray til formene
Sesamfrø til drys

2 brødforme med slip-let belægning (30x10 cm)

Start med at røre gæren ud i surdejen sammen med maltmel og kerner. Tilsæt resten af ingredienserne og rør det godt sammen. Du kan sagtens røre dejen i hånden. Herefter dækkes skålen til med film og stilles ved stuetemperatur til næste dag (ca. 12 timer). Dejen hæver en smule i den tid, så vælg en skål med god rummelighed. 




Dagen efter røres dejen igennem igen og der tages 300 gram dej fra som kommes i et glas, plastbeholder e.l. med låg. Denne dej skal opbevares i køleskabet til næste gang du skal bage rugbrød. Jeg plejer at bage rugbrød et par gange i løbet af en uge, men surdejen har før stået en uge i køleskabet uden at blive dårlig. Hvis der går længere tid imellem du bager af den, skal du "fodre" den med lidt rugmel og vand i ny og næ - det giver den lidt at leve af.

Smør de 2 brødforme med smør, olie eller bagespray og fordel resten af dejen heri. Glat overfladen med en dejskraber og lidt vand og drys med sesamfrø. Sæt nu brødene ind i en slukket, kold ovn. Bring ca. 1 liter vand i kog og kom det herefter i et ovnfast fad eller lignende og stil det i bunden af ovnen, under rugbrødene. Luk ovnen og lad brødene hæve 1-1½ time.


Når brødene er færdighævede tages de ud af ovnen og ovnen varmes op til 250 grader (varmluft). Vandet skal blive i ovnen. Når ovnen er varmet op til 250 grader, sættes rugbrødene tilbage i ovnen og der skrues ned til 200 grader. Bag rugbrødene i 75 minutter. Tag herefter brødene ud af ovnen og vend dem ud af formene. Lad brødene køle af på en rist.


Et rugbrød er som regel nemmere at skære dagen efter det er bagt, men jeg synes faktisk at dette rugbrød er til at skære i 2-3 timer efter bagning - dog vil det være tykkere skiver. Desuden må du ikke snyde dig selv for at tyvstarte på rugbrødet, for det bedste på et nybagt rugbrød er endeskiven - gerne med tandsmør på.

Opbevaring af rugbrød er der delte meninger om. Jeg opbevarer mine rugbrød på køkkenbordet i en almindelig frysepose med en pose-clip. Det holder sig dejligt saftigt og jeg har endnu ikke smidt brød ud der var blevet muggent. Rugbrødet kan iøvrigt også fryses.





2 kommentarer:

  1. Hvis man har en surdej i forvejen hvor meget skal man bruge ca. Mvh Ole

    SvarSlet
    Svar
    1. Hej Ole.
      ca. 300 gram :-)
      Mvh. Charlotte

      Slet