mandag den 9. december 2013

Gravad laks

Vi nærmer os hastigt juledagene, hvor vi hygger os med familien og mæsker os i dejlig julemad. Jeg har tidligere blogget om både min mormors julesild og Lillys ørredsalat, men en anden fiskeret som jeg elsker at spise til julefrokosten, er gravad laks. Gravad laks kan man også købe sig til, men det er SÅ meget bedre når man laver det selv.


Da det er rå fisk man arbejder med, er der nogle regler man skal overholde. Bl.a. Skal du være helt sikker på at laksen er frisk, så køb laksen hos en fiskehandler og bed ham også om at fjerne benene i laksesiden. Derudover skal laksen fryses ned i 48 timer ved -20 grader for at slå eventuelle parasitter i fisken ihjel. Det er desuden uhyre vigtigt at dine redskaber, dine hænder og arbejdsområde er pinligt rent. Når du husker disse regler, er det legene let at lave din egen gravad laks.

Gravad laks:
1 lakseside (optøet efter 48 timer på frost)
Sukker
Salt
Frisk dild - et par håndfulde til en lakseside.

Vej laksen. Bland sukker og salt. Du skal bruge 60 gram sukker og 40 gram salt pr. kg. laks. Vask den friske dild rigtig godt for at undgå jordbakterier og tør dilden ved at lade det ligge på lidt køkkenrulle. Kør dine fingre henover fisken og mærk efter for evt. ben. De kan nemt fjernes med en lille pincet. Find et lille fad med kant som laksen kan ligge i. Fordel haldelen af sukker/saltblandingen i bunden af fadet og drys halvdelen af dilden henover. Læg laksesiden ovenpå, med skindsiden nedad. Drys den resterende sukker/saltblanding henover og fordel den resterende dild henover også. Dæk fadet med film og sæt evt. også fadet i en pose. Placer derefter 1 liter mælk eller lignende ovenpå, så fisken ligger i let pres. Sæt fadet i køleskabet i 48 timer.



Efter 48 timer er laksen færdig. Sukker/saltblandingen har trukket vandet ud af laksen og den er blevet fast og klar til at blive fileteret.  



Du kan selvfølgelig servere den klassiske rævesauce til, som i bund og grund er en dressing rørt af sennep, brun farin og frisk dild. Eller du kan servere denne variation som min tidligere chef lærte mig at lave.

Sennepsdressing:

1 spsk sukker
Hvidvinseddike
2 spsk grov sennep
½ dl olie
1 dl creme fraiche 18%
2-3 spsk friskhakket dild
Salt

Hæld sukkeret i en skål og hæld eddike på så det lige knapt dækker sukkeret (sukkeret skal være helt vådt). Kom sennep i og rør det godt sammen. Rør nu olien i lidt ad gangen. Dressingen bliver nu en rigtig tyk vinagrette. Kom creme fraichen i en anden skål og tilsæt nu sennepsvinagretten lidt ad gangen imens der røres. Bliv ikke fristet til at komme creme fraichen i vinagretten, da den kan skille. Rør til sidst dild i og smag til med salt. 



Ingen kommentarer:

Send en kommentar