onsdag den 9. oktober 2013

Vildt hakkebøffer med svampesauce

Det er svampesæson og vi er blevet helt vilde med at hente de fine delikatesser ude i skoven. Vi har først lige selv lært at identificere de gængse; Karl Johan, kantareller og orange kantareller, så jeg vil ikke komme med tip eller lignende om hvordan i genkender svampe i kan spise. I kan istedet alliere jer med en svampekender eller melde jer til et kursus eller en svampejagt, hvor i kan få hjælp.
Da vi havde gæster forleden, lavede vi hakkebøffer af vildt og serverede en dejlig Karl Johan sauce til. Tilbehøret blev til kartoffelfondant og blomkålsblanding...




Hakkebøffer:
(6-7 pers.)

900 gram hakket vildt
100 gram røget spæk
Salt og peber

Sauce:

250 gram svampe - vi brugte Karl Johan
1-2 spsk smør
1 dl marsala
1 dl fløde
2 dl vand
2 tsk tyttebærsyltetøj
1 spsk eddike
Salt og peber
Frisk timian

Skær det røgede spæk i små tern og ælt dem ind i vildtkødet sammen med salt og peber. Steg evt. en lille delle, for at tjekke krydringen af kødet. Form herefter kødet til 6-7 hakkebøffer. Brun bøfferne godt af på begge sider på en tør, varm pande. Læg bøfferne over i et smurt ildfast fad. Til saucen, smeltes smørret i panden som blev brugt til bøfferne. Rist svampene af i smørret og giv dem lidt salt og peber. Tilsæt marsala, fløde og vand og kog saucen igennem. Smag til med tyttebærsyltetøj, eddike, salt og peber. Hæld saucen over de brunede bøffer og kom friske timiankviste ved. Sæt et stegetermometer i en bøf og sæt retten i en forvarmet ovn ved 180 grader. Kernetemperaturen skal være 75 grader. Den eksakte stegetid kan jeg ikke umiddelbart skrive, da jeg klargjorde retten fra formiddagen af og satte den kold i ovnen om aftenen. Jeg vil tro at det tager ca. 30 minutter.







Kartoffelfondant:
(ca. 2 bagekartofler pr. pers.)

Bagekartofler
Olie
Salt

Vask kartoflerne godt. Skær siderne til, så du får en fin firkantet kartoffel (gem skrællerne!). Brun kartoflerne i olie, ved jævn varme, på alle sider og ender til de er flot gyldne. Sæt kartoflerne på en bageplade med bagepapir og drys dem med salt på alle sider. Steges færdig i en forvarmet ovn 20-30 minutter alt efter størrelse og hvor længe de fik på panden. Stik en smal urtekniv i kartoflen for at mærke om den er færdig.

TIP! Skrællerne fra kartoflerne kan vendes i olie, salt og peber og steges sprøde i en 180 grader varm ovn. Supergodt som tilbehør til en burger, bøf eller lignende.



Jeg er simpelthen "allergisk" overfor blomkålsblandingen man kan købe fra frost. Nogle frosne grøntsager kan fint bruges i madlavning, men hvis man ønsker grøntsager med bid i, skal man lave dem af friske grøntsager. Normalt er blomkål jo hvide, men her fandt jeg altså et flot, pink (den blev så lilla, da den blev tilberedt) og økologisk blomkål.

Blomkålsblanding:

Blomkål
Gulerødder
Forårsløg
Olivenolie
Salt og peber

Skær blomkål i mindre buketter. Skræl gulerødder og skær dem i skiver. Rens forårsløg og skær dem i skiver. Varm et par spiseskefulde olie i en dyb pande og steg blomkål og gulerødder ved svag til jævn varme til de er så møre som du ønsker dem. Tilsæt forårsløgene og steg videre 2-3 minutter. Smag til med salt og peber og server.





1 kommentar:

  1. Hej. Jeg havde tænkt mig og lave dine lækre bøffer. Men jeg er lidt i tvivl om hvad marsala er om jeg kan finde det nogen steder. Med Marsala mener du en slags vin? Og kan jeg bruge en alm rødvin i stedet?
    Vh Lisbet

    SvarSlet