onsdag den 30. oktober 2013

Porchetta

Svinekød er for mig noget af det bedste kød at tilberede. Der er så meget smag i det og der er så mange forskellige udskæringer og forskellige anvendelses muligheder, så man kan rigtig eksperimentere. En ret som jeg er helt tosset med er den italienske flæskesteg porchetta. Et stykke svinebryst som rulles med rosmarin, hvidløg og citronskal. Resultatet er en saftig, aromatisk steg med lækker sprød svær, hele vejen rundt.
Jeg må indrømme at jeg altid laver et ekstra stort stykke, når jeg laver porchetta. Grunden er, at stegen smager fantastisk i en sandwich, og så er det jo lækker restemad...


Jeg lavede denne opskrift til 8 personer, til trods for at vi kun var 4 voksne. Resterne blev brugt til porchettasandwich, som også snart kommer på bloggen. Når du skal bestille svinebrystet, så bed slagteren om at ridse sværen med ca. 1 cm mellemrum. Det glemte jeg at gøre, så derfor var sværen ridset for tyndt og iøvrigt også for dårligt. Så gør dig selv en tjeneste og gå sværen efter med en kniv de steder hvor sværen ikke er ridset ordentlig igennem. På den måde får du det allerbedste resultat.

Porchetta:
(8 pers.)

1,5 kg svinebryst med svær
4-5 kviste rosmarin
Skal af 1 økologisk citron
4-5 fed hvidløg
Salt og peber

Gå sværen efter med en kniv. Vend svinebrystet med sværen nedad på et skærebræt. Prøv at rulle kødet sammen til en rulle. Er rullen ujævn i tykkelsen, kan du lave nogle snit i kødet og på den måde flytte lidt rundt på kødet. Det gør ikke så meget hvis der ligger et løst stykke kød inde i porchettaen, når den alligevel skal rulles sammen.
Skyl og hak rosmarin fint. Pil og pres hvidløgsfedene. Bland rosmarin, hvidløg og citronskal og smør blandingen ud over svinebrystet. Massér det godt ind i kødet. Drys med salt og peber. Rul nu stegen sammen så stramt og jævnt som du kan og sæt kødnåle i kødet for at holde det sammen. Nu skal stegen snøres. Jeg kunne ikke, ene kvinde, lave en udførlig guide i hvordan dette gøres, men denne video fra Landbrug & Fødevarer viser grundprincippet. Du skal blot sørge for såvidt muligt at få snoren ned imellem sværene og sørger for at skiftet fra svær til svær ligger i samlingen af porchettaen. På den måde undgår du for megen blød svær. Jeg vil tro at du skal snøre ved hver 3. svær. Pas på at du ikke stikker dig på kødnålene. Når stegen er snøret, fjerner du kødnålene igen og du har en flot snøret steg.


Når stegen er rullet og snøret, kommes den i en stor frysepose. Klem luften ud af posen og luk for den. Læg stegen i køleskabet 1-2 døgn. Når stegen skal tilberedes, tages den ud af posen, tørres med et stykke køkkenrulle, så sværen er tør. Lad den stå ½ time på køkkenbordet. Smør sværen med lidt olivenolie og krydr med salt og peber. Sørg for at det kommer godt ned imellem sværene. Læg stegen i en stegholder i et ildfast fad og sæt den i en forvarmet ovn på 250 grader. Efter 20-25 minutter skrues der ned til 180 grader og der hældes kogende vand ned i fadet under stegen. Sæt evt. et stegetermometer i stegen så du kan følge temperatur udviklingen. Stegen er færdig når den når en kernetemperatur på 70-80 grader. Det tager ca. 1-1½ time. Under stegningen vender jeg af og til kødet, for at få den sprød hele vejen rundt. Dette gøres nemmest med et par rene grillhandsker, som du kan smide til vask bagefter. Undgå for alt i verden at stikke i kødet med stegegafler og lignende. Så prikker du hul på stegen og al den gode kødsaft vil rende ud og stegen vil blive tør. Er sværen alligevel ikke blevet helt sprød under stegningen, så giv stegen nogle få minutter under en varm grill og gå ikke fra den imens, for det går stærkt og sværen smager ikke godt når den bliver sort.  
Lad stegen hvile på et skærebræt med saftrille uden at dække den til. Lad den hvile 10-20 minutter. Fjern snorene omkring kødet - det glemte jeg sidste gang, og det er bare SÅ pinligt! ;-)
Skær kødet i skiver med 1 stykke svær på hver. Server kødet med det tilbehør du har lyst til, f.eks. ovnstegte kartofler, en god salat og noget lækkert brød. 





Ingen kommentarer:

Send en kommentar