tirsdag den 20. august 2013

Frøsnappere

Sidste sommer havde jeg fornøjelsen af være på besøg hos min faster i Albertslund, og vi brugte nogle af dagene på at slentre rundt i København og kigge på arkitektur, shoppe og spise dejlig mad rundt omkring. Vi havde en af dagene aftalt at drikke en kop kaffe på Coffee Collective i Jægersborggade sammen med min fætter, og i den forbindelse syntes de at jeg skulle smage en kanelsnurre fra Meyers Bageri. De var imidlertid udsolgt, og i stedet købte vi en frøsnapper, som fra den ene dag til den anden, blev mit yndlingswienerbrød. De var så søde hos Meyers Bageri, at fortælle mig hvordan de laver dem og nu har jeg endelig været igang med projektet...

Før du går igang bliver jeg nødt til at formane dig om, at du altså ikke får det samme gode resultat hvis du anvender margarine istedet for smør.


Wienerdej er en blød gærdej, som udrulles med iskoldt smør. Derved får dejen de karakteristiske 27 lag. Wienerdejsopskriften er fra Meyers Bageri, men jeg kan jo godt lide det lidt grove bidrag fra fuldkornspeltmel og derfor udskiftede jeg en lille mængde af hvedemelet med spelt. Meyers frøsnappere har også en del mere remonce end denne opskrift, men jeg er blevet godt tilfreds med resultatet og det samme er de gæster som har fået dem serveret.

Wienerdejen:

2½ dl koldt vand
1 æg
30 gram gær
50 gram fuldkornsspeltmel
450 gram hvedemel
60 gram sukker
10 gram havsalt (kan IKKE erstattes med samme mængde almindeligt salt, tag da lidt mindre)
250 gram koldt smør til indrulning i dejen.

Rør gæren ud i det kolde vand. Tilsæt de andre ingredienser, undtagen smørret, og ælt dejen godt i 5 minutter. Jeg brugte min røremaskine. Dejen skal være ret fast og kold. Læg nu dejen i køleskabet i 30 minutter. Læg smørret (i ét stykke) imellem 2 stykker bagepapir og bank med en kagerulle smørret ud til en firkant, ca. 15x15 cm. Det må ikke bearbejdes for meget og blive blødt - det skal være koldt. Tryk nu dejen ud til en firkant ca. 25x25 cm på et godt melet bord og følg nedenstående guide (sæt evt. et kryds eller lignende på en seddel hver gang du har gennemført et trin. Man kan pludseligt glemme hvor mange gange man har foldet dejen)

Fold smørret i dejen

Læg det bankede smør midt på dejen og fold alle siderne ind over som en kuvert. 
Klem dejkanterne let sammen og sæt dejen i køleskabet 30 minutter.




1. rulning

Rul dejen ud til et rektangel i 1 cm tykkelse. Fold dejsiderne ind over hinanden som vist herunder. 
Sæt derefter dejen i køleskabet i 30 minutter.




2. rulning

Rul igen dejen ud til et rektangel i 1 cm tykkelse og fold siderne indover. 
Sæt dejen i køleskabet i 30 minutter.




3. rulning

Rul igen dejen ud til et rektangel i 1 cm tykkelse og fold siderne indover. Sæt dejen i køleskabet i 30 minutter og den er klar til brug eller du kan fryse den ned og bruge den på et andet tidspunkt.






Her kan du rigtigt se lagene af det kolde smør som er rullet ind i dejen. Jeg delte dejen i 2 og lavede frøsnappere med den ene halvdel.

Frøsnappere:
(16 stk.)

½ portion wienerdej
30 gram blødt smør
40-50 gram rørsukker

Pynt:

1 æg til pensling
Blå birkes og sesamfrø
Lidt ekstra sukker

Rul dejen ud til en firkant på ca. 35x35 cm. Smør dejstykket med smør og drys med rørsukker i et jævnt lag. Fold dejen sammen på midten og pres kanterne let sammen. Hvis dejen begynder at blive varm og der går hul på lagene af smør i dejen, så læg den i køleskabet 15-30 minutter, så dejen bliver kold igen. Pensl først den ene side af dejstykket med æg og drys med sesamfrø i et jævnt lag. Vend dejstykket og pensl den anden side med æg og drys denne side med birkes. Skær dejen i 16 stykker og vrid dem så de bliver snoet (jeg glemte i min hast at tage et billede, inden de blev bagt). Læg dem på en bageplade med bagepapir og giv dem evt. et lille drys sukker. Lad frøsnapperne hæve lidt inden de bages i en forvarmet ovn ved 170 grader i 10-15 minutter. Hold øje med dem efter 10 minutter, da ovne bager forskelligt og det ville være en skam hvis de blev for mørke :-)













9 kommentarer:

  1. Har endnu ikke haft mod til at kaste mig ud i det med wienerbrød pga det med at skulle rulles ud i et bestemt antal gange. Men her er jo en super god instruks.

    Tror dog at jeg vil anvende det til en omgang tebirkes, som jeg længe har overvejet at bage i en lidt grov version.

    SvarSlet
    Svar
    1. Hej Mette.

      Jeg syntes slet ikke det var så svært at lave denne type dej som jeg havde frygtet. Det lyder som en spændende idé med at lave dejen grovere. Jeg har kun formået at udskifte lidt af hvedemelet med fuldkornsmel, men næste gang prøver jeg at øge mængden af fuldkornsmelet lidt mere :-)

      Slet
  2. Det er en super god 'tutorial' du har fået lavet - du får det simpelthen til at se så legende let ud!
    Jeg har dog ikke haft mine bedste erfaringer med wienerdeje - ofte er der sket det for mig, at når jeg har skullet i gang med at rulle dejen første gange (efter dejen kun lige er blevet foldet omkring smørret) at smørklumpen formår at dele sig i to, hvorfor det næsten "glider" rundt inde i dejen. Og så er jeg ofte også ude for at min dej i sidste ende bliver mere rund end firkantet, hvorfor der kommer hjørner af ren thebolle-dej. Er det noget du har erfaring med eller nogen løsninger på? :-)

    SvarSlet
    Svar
    1. Tak for den positive tilbagemelding på min billedeserie ovenfor. Det var jo lige præcis din reaktion jeg gik efter da jeg lavede den :-)
      Jeg vil tro at smørret glider rundt indeni og deler sig, fordi dejen, smørret eller begge dele er for varmt. Smørret skal være køleskabskoldt når det bankes ud imellem bagepapir. gør det evt. i god tid og læg det udbankede smør på køl 1 times tid inden det skal foldes i dejen. Når du har foldet dejen omkring smørret, er det yderst vigtigt at smide dejen i køleskabet i 30 minutter, så den kan blive helt kold igen. Når du så skal rulle dejen første gang, så prøv at være forsigtig og ikke presse for hård ned med kagerullen. Lad kagerullen gøre arbejdet for dig og rul dejen forsigtigt ud.
      Mht. til formen af den udrullede dej, så tror jeg simpelthen at det er et spørgsmål om udrulningsteknik. Og syntes du at der mangles smør i hjørnerne når udrulningen er færdig, så trim kanterne af med en kniv. Det gør jeg, hvis dejen virker for bolledejsagtig.
      Håber at dette kunnehjælpe dig lidt.... Skriv gerne igen, jeg vil meget gerne have din feedback... :-)
      God weekend!!

      Hilsen Charlotte

      Slet
  3. Hej Charlotte.
    Den opskrift ser virkelig nem og god ud. Men jeg har desværre det problem, at jeg bor i Australien ude i ørkenen, hvor vi ikke rigtig kan få alm gær. Kan opskriften laves med tørgær istedet for? Hvis muligt, hvordan er forholdende så? :)
    Måske ved du noget om det.
    På forhånd tak :)

    SvarSlet
    Svar
    1. Hej!
      Jeg googlede lige dit gærproblem for dig og fandt frem til dette link: http://www.arla.dk/Arla-Forum/Spoergsmaal-svar/Mad-og-opskrifter/brug-af-toergaer/
      Så det ser ud som om du sagtens kan komme igang med dine egne lækre frøsnappere ude i ørkenen :-)

      Hilsen Charlotte

      Slet
  4. Hold da op, havde aldrig troet det var SÅ nemt, er igang med den nu, bruger dog tørgær, det var det eneste jeg havde. Tusind tak for en nem og let tilgængelig- og læselig opskrift <3

    SvarSlet
  5. Hej.
    Er der ikke noget med, at der er noget remonce eller marcipan i frøsnappere? Eller husker jeg forkert?
    Mvh C.

    SvarSlet
  6. Hej Charlotte..

    Mange tak for den fantastiske beskrivelse af en weinerdej, så nu tror jeg da lige jeg skal give det et nyt forsøg :-) De ser så fine og lækre ud

    SvarSlet