fredag den 21. juni 2013

Svendeprøven del 1 - Kyllingeburger

Jeg har igår bestået min svendeprøve med 2 12-taller og et 10-tal. Det er skønt at være på den anden side af eksamen, og nu vil jeg glæde mig til at holde en dejlig lang sommerferie. Min opgave omhandlede børn på julemærkehjem og hovedretten i menuen som jeg havde sat sammen var denne: kyllingeburger med ærtepesto, agurke/rødløgsrelish og sprød serranoskinke, rå gulerodsfritter med bananketchup. Desserten følger en af de nærmeste dage.



Kyllingeburger:
(4 pers.)

Kyllingebøf og serranoskinke:

350 gram kyllingebryst (alternativt kan bruges hakket kyllingekød)
50 gram løg
1 æg
15-20 gram mel
Salt 
Peber
Olivenolie til stegning
4 skiver serranoskinke

Afpuds kyllingebrystet for hinder og fedt. Skær dem i mindre stykker. Hak først løget i en foodprocessor og tilsæt derefter kyllingen. Kødet skal ikke hakkes til det er helt fint, men stadig have struktur (har du ikke en foodprocessor, river du løget istedet og rører farsen af færdighakket kylling). Rør kød og løg med æg, salt og peber. Er farsen lidt tør, kan tilsættes lidt vand. Steg evt. en lille delle, for at tjekke om krydringen er okay. Fugt hænderne med lidt koldt vand og form 4 bøffer. Steg dem i olivenolie, til de er gennemstegte - kernetemperaturen skal være minimum 75 grader. Fordel de 4 skiver serranoskinke på bagepapir og steg dem gyldne og sprøde i en 180 grader varm ovn. Hold øje med dem, det kan godt gå hurtigt.

Ærtepesto:

350 gram fine ærter (frosne)
½ dl vand
Salt

Bring vandet i kog og damp ærterne heri i 3-5 minutter. Sigt væden fra ærterne, men gem den. Kør ærterne i en foodprocessor eller en blender til en grov puré. Tilsæt evt. lidt af vandet, hvis massen er for tyk. Smag til med salt og sæt den i køleskabet for at køle ned.

Agurke/rødløgsrelish

150 gram agurk i små tern
150 gram rødløg i små tern
1 dl hvidvinseddike
60 gram sukker
1-2 spsk friskhakket dild
Salt 
Peber

Drys agurketern med salt og lad dem trække i 20-30 minutter. Dræn væden fra agurkerne. Bring eddike og sukker i kog. Kom agurk og rødløg i og giv det et hurtigt opkog. Tag gryden af varmen og rør dild og drys peber i. Køl relishen ned i køleskabet.

Bananketchup:

250 gram cherrytomater
200 gram banan
1 løg
5 gram friskrevet ingefær
1 tsk olivenolie
1 spsk Colmans sennepspulver
1 tsk paprika
½ dl æblejuice
Salt 
Peber

Halver cherrytomaterne, hak løget groft og skær bananerne i skiver. Kom alle ingredienserne i en gryde og bring det i kog over middel varme. Når blandingen koger skrues der ned for varmen og blandingen simre 20-30 minutter under låg. Rør af og til. Blend massen til ønsket konsistens og smag til med salt og peber. Køl ketchuppen ned i køleskabet. 

Rå gulerodsfritter:

400 gram gulerødder
Saft af 1 lime
1-2 tsk sukker
1-2 spsk friskhakket dild
10 gram sesamfrø

Skræl gulerødderne og skær dem i stave. Rist sesamfrøene på en tør pande eller i ovnen til de er gyldne. Vend gulerødderne med limesaft, sukker, dild og sesamfrø.

Opskriften på burgerboller finder du her og derudover skal du bruge lidt frisk salat eller babyspinat.

Anretning:

Flæk en burgerbolle og smør både top og bund med ærtepesto. Læg en spsk drænet relish på ærtepestoen. Læg nu babyspinat på bunden og herefter en kyllingebøf, 1 spsk ketchup og 1 stykke serranoskinke. Læg toppen ovenpå og giv den et lille tryk, så burgeren hænger godt sammen. Server med gulerodsfritterne og mere ketchup.






Ingen kommentarer:

Send en kommentar